Rencontre avec le Groupement d'Agriculture Biologique des Hautes Pyrénées :Créer les conditions favorables à l'introduction de produits bio et locaux

  Le GAB 65 est un groupement de producteurs bio (65 adhérents) composé de 4 salariés dont les missions se répartissent autour de l’appui technique, le conseil et la formation auprès d’agriculteurs (conversion, mise en marché, production animale et végétale et structuration de filières) et de collectivités ou structures gérant un service de restauration collectif (introduction et préparation de produits bio locaux, etc.). L’accompagnement de la restauration collective auprès d’élus et des services techniques remonte à 1999 et s’appuie sur des compétences reconnues au niveau national. C'est une approche globale sur l’ensemble des facteurs facilitant l’introduction et l’appréciation du bio dans les restaurants collectifs. Un des exemples les plus réussis est la démarche du comité d’entreprise de Toulouse de la banque de France que nous accompagnons depuis 2006. Il s’agit d’un restaurant d’entreprise servant  des repas de type gastronomique qui représente 120 couverts/jour et un chiffre d’affaires de 70 000 €/an.

Quels sont les objectifs de cette démarche ?

« Le but du comité d’entreprise de cette banque était, est toujours, de développer l’introduction de produits bio de proximité tout en satisfaisant les usagers du restaurant et en respectant le cadre budgétaire du CE. Le GAB 65 s’est donné comme mission de travailler sur les conditions du contexte pour atteindre cet objectif durablement (compétences, méthodes, environnement, etc.)  et contribuer à assurer des débouchés commerciaux pour la production bio locale tout en privilégiant la mise en réseau.»

Comment s’est-elle mise en place ?

"La démarche s’est faîte en plusieurs étapes et à destination de différentes catégories de publics, élus ou agents techniques :
  • Un diagnostic du site pour connaître et analyser la structure, ses moyens et son fonctionnement (structure des achats, gestion, budget, compétences en place, matériels, etc...). En parallèle, une enquête auprès des convives a permis d’évaluer leur niveau de satisfaction. Sur la base de ces informations, des préconisations ont été proposées aux élus du CE. Elles ont donné lieu à des actions concrètes portant sur les différents leviers qui permettent le développement de produits bio du territoire dans les menus.
  • « équilibre nutritionnel et produits frais de saison »

     Les équipes de restauration ont été formées à l’amélioration nutritionnelle et à la prise en compte de la saisonnalité de la production dans les approvisionnements. Une diététicienne a accompagné cette action qui portait notamment sur l’achat de produits frais de saison ou la réduction des apports de protéines animales dans les repas.
  • « bio équilibre budgétaire »

    Un travail avec les élus du comité d’entreprise a permis d’atteindre près de 20 % de produits bio sans dépasser le cadre budgétaire fixé.
  •  « approvisionnement bio »

     La mise en relation avec la plateforme Resto Bio a permis l’accès à des produits bio locaux et représente 10 000 € de dépenses par an auxquels s’ajoutent des achats en direct aux producteurs.
  •  « préparation de produits bio et diversification »

    Cela a consisté en la formation des équipes de restauration sur les modes opératoires, notamment sur comment cuisiner les céréales, les légumineuses, les légumes frais, etc... En parallèle, la mobilisation du réseau national des référents culinaires bio (animé par le GAB 65 et composé de chefs cuisiniers formés au bio) a permis le renforcement des compétences techniques de l’équipe du restaurant du CE, le croisement des savoir-faire et l’élaboration d’une centaine de recettes.
  • « Découverte et sensibilisation à la production bio »

    Les élus et les équipes ont visité une exploitation, suivi des sessions d’information sur la production bio, le lien entre l’environnement et l’assiette ou encore l’économie sociale et solidaire pour développer leur connaissance, aider à leur prise de décision ou à la transmission.
  • « amélioration de l’espace de restauration »

    Améliorer la convivialité, privilégier la sérénité des espaces de restauration qui sont également un lieu de pause.

Un travail est mené sur la conception et la réactualisation bimestrielle de menus de saison. Pour diversifier et améliorer les repas, le GAB65 s’appuie également sur son réseau de compétences culinaires et sur des fiches techniques. Une mise en réseau qui s’étend également  par la création d’un groupe d’échanges entre cuisiniers de la Haute Garonne.

A noter que cette démarche n'a pas nécessité d’accompagnement particulier sur l’aspect construction du marché puisque le CE procède de gré à gré. Dans d’autre cas, cette démarche peut demander un travail supplémentaire pour ouvrir le marché public aux produits bios. »

Avez-vous rencontré des problèmes particuliers ?

« Les principaux points qui ont nécessité du travail sont la mise à jour des connaissances des cuisiniers (non aguerris à préparer des produits bio par exemple) ainsi que les inciter à partager et évoluer sur leur à priori de la bio. »

Qu’est-ce qui vous soutient dans cette démarche ou que vous retenez de particulièrement positif ?

« Le fait de l’existence d’une plate forme de produits bio du territoire, la SCIC Resto Bio a très certainement facilité l’approvisionnement. La solide compétence acquise par le GAB65 en matière de formation et d’accompagnement technique a permis de mener à bien l’action tout en s’appuyant et en enrichissant un réseau local-national.
Il fut également satisfaisant de constater l’augmentation de la fréquentation du restaurant d’entreprise et le respect de l’équilibre budgétaire du CE. »

Comment voyez-vous l’avenir ?

« Pour le CE de la banque de France, les élus sont conscients de l’importance d’un accompagnement sur la durée. Ils ont compris que travailler de concert avec la production était un gage de réussite à long terme et pour tous les acteurs du territoire.
C’est un message qui mérite d’être transmis à d’autres porteurs de tels projets. »

Contact :
Pascal LACHAUD, chargé de mission restauration collective,
Tél : 05 62 35 27 73
Mail : gab65@free.fr
Pour en savoir plus : http://www.bio65.fr/
Fiche expérience : http://www.restaurationbio.org/spip.php?article17
voir aussi :  http://www.repasbio.org/

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